Les 5 plats préferés des laotiens

Quand on parle cuisine du sud-est asiatique, on pense toujours en premier à la Thaïlande et au Vietnam.
Pourtant, ce serait faire une grande injustice aux Laotiens de ne pas reconnaître les saveurs de leur cuisine, y compris même dans la gastronomie thaïe où les mets provenant de ce petit pays voisin sont légion.

 En effet, la cuisine du Nord-Est de la Thaïlande (Isan) est laotienne. Pour des raisons historique et ethnique. Mais en raison de la « thaification » entreprise par le royaume dès 1942, le terme « Lao » a disparu officiellement et a même revêtu pendant longtemps un sens péjoratif.

 Aujourd’hui, les temps changent. Les Laotiens, qui se définissent eux-mêmes comme les « enfants du riz collant » retrouvent et revendiquent leur fierté gustative. Pays à la diversité ethnique étonnante, le Laos pourrait bien devenir la prochaine cuisine à la mode venant d’Asie. Et de rendre familiers les 5 plats suivants dans la gastronomie internationale.

Reconnaissons quand même que la cuisine lao emprunte pas mal de recettes à ses voisins aussi mais les agrémente généralement d’herbes aromatiques et de feuilles. Soit directement dans le plat, soit servies à côté pour accompagner ou envelopper les bouchées que l’on prend avec les doigts.

Décliné en laab de poulet, laab de porc, de canard, ou de poisson, voire même de champignons, il s’agit de viande hachée, cuite ou crue selon les recettes, mélangée avec du citron vert, de la sauce de poisson, des échalotes, de la poudre de riz gluant grillé, de la menthe et des herbes aromatiques, et du piment en plus ou moins grande quantité. C’est extrêmement parfumé. On le déguste avec les doigts, accompagné de riz gluant. Il est ici considéré comme un plat national.

Servie aussi au Cambodge et au Vietnam, la salade de papaye verte est en fait une spécialité régionale. Originaire du Laos sous le nom tam mak hung, la papaye verte est d’abord coupée au couteau et n’est surtout pas râpée. On y mélange des tomates cerises, du citron vert, du sel, du sucre et, pour la version qui nous intéresse, du pa dek, une pâte de poisson en saumure (un peu difficile pour nos papilles occidentales). On peut la remplacer par du nam pa, sauce de poisson fermenté. On n’oublie surtout pas les piments. Nous recommandons un seul piment à nos voyageurs. Accompagner avec du riz gluant pour éteindre le feu. Notre conseil Un Monde Autrement : à déguster dans les échoppes de rue de la capitale .

Il s’agit de viande de poisson ou de poulet cuite à la vapeur dans une feuille de bananier avec une profusion d’herbes (aneth, basilic, ciboulette…). Ceux que l’on achète dans la rue sont souvent très pimentés. Dans les restaurants, ils le sont généralement beaucoup moins. A vous de voir par où commencer la dégustation…

Là, il s’agit de viande de porc hachée ou de chair de poisson fermentée avec du sel, de l’ail, des piments, et quelques feuilles de girembelle au goût un peu acide. On l’emballe dans plusieurs couches de feuilles de bananier et on laisse macérer plusieurs jours. Souvent dégusté en encas avec une bière locale ou bien mélangé dans une salade avec du riz croustillant, appelée nem thadeua, il est le compagnon idéal d’un break relaxant lors de la visite d’une grande ville .

Cuit à la vapeur dans un panier en bambou après plusieurs heures de trempage, le riz collant est omniprésent et ne contient pas de gluten alimentaire. On le trouve à tous les repas et à… tous les coins de rue. Conditionné dans des petits paniers en bambou, il ne colle pas au doigt… malgré son nom. Au restaurant, il est servi en petites portions présentées individuellement. On en enrobe les bouchées de viande ou de salade de papaye, on le trempe dans la sauce. Surtout, ne le mangez pas à la fourchette ! Et si vous dîtes à un Lao que vous préférez le riz gluant au riz blanc, vous aurez désormais un nouvel ami !